在成都街頭，軍屯鍋盔是極受歡迎的特色小吃。由于軍屯鍋盔需現(xiàn)場制作，且保存時間有限，一張揉面臺、一個炭火爐、一位熟練師傅，也因此構成了大家印象里軍屯鍋盔的“標配”。

　　小小軍屯鍋盔，何時能從“野生”走向生產(chǎn)線？軍屯鍋盔的發(fā)源地成都彭州市正朝向產(chǎn)業(yè)化發(fā)力。

　　近日，成都商報—紅星新聞深度報道組多方調(diào)研，以彭州市鍋盔產(chǎn)業(yè)為小切口，看地方特色小吃走向標準化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路的困境與方向。

　　1 矛盾

　　傳承之困與前景之大

　　軍屯鍋盔，又名軍屯鍋魁。關于軍屯鍋盔的來源，彭州市流傳著一個公認的說法。三國時期姜維鎮(zhèn)守蜀漢劍門關及彭州等地，其率部于彭州馬牧河一帶屯墾、牧馬、練兵巡邏，“軍屯”由此得名，軍屯鍋盔則由軍中干糧演化而來。軍屯鍋盔能名揚省內(nèi)外，也與其地理位置有關。彭州市位于成都北部門戶，原軍樂鎮(zhèn)軍屯路曾是連接成都與德陽的必經(jīng)之路。長途跋涉的貨車司機們途經(jīng)此地，常常一買就是五個、十個鍋盔帶著趕路。貨車司機們的口口相傳，立起了軍屯鍋盔的口碑。

　　如今的軍屯路上，還有著上十家軍屯鍋盔店鋪。周樂全鍋盔店、周厚云鍋盔店等食客心中名頭響亮的“神店”，都是充滿煙火氣的街頭小店。

　　今年78歲的周樂全是軍屯鍋盔省級非遺代表性傳承人，打鍋盔有66年。要吃上他打的鍋盔，需要點運氣。老人開店很“任性”，有時只做半天鍋盔生意，心情好時干脆給自己放兩個月長假。周樂全從不吝于傳授一手絕活，曾有徒弟從美國遠道而來學藝，但身邊的年輕人卻認為打鍋盔是一件“烤火”的苦差事。

　　城里滿大街都是打著軍屯鍋盔名號的小吃，發(fā)源地卻無人來傳承技藝，彭州市軍屯鍋魁協(xié)會會長李強說起協(xié)會成立的初衷，帶著一絲苦澀?！伴L期以來，軍屯鍋盔的發(fā)展都是無序狀態(tài)，沒有形成統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范，市場上大量打著軍屯鍋盔招牌的店鋪，實際上并不是正宗的，不少從業(yè)者甚至連軍屯鍋盔發(fā)源地都不知道，普通的消費者就更摸不著頭腦了?！崩顝姼嬖V記者。

　　事實上，軍屯鍋盔完全足以支撐一項富民產(chǎn)業(yè)。近年來不少地方美食中的“爆品”，都展現(xiàn)出拉動經(jīng)濟、帶動就業(yè)的巨大潛力。

　　“出圈”的柳州螺螄粉已成當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)。根據(jù)《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2021—2025年）》，目標到2025年，柳州螺螄粉產(chǎn)值要超過1000億元大關。而“國民小吃”沙縣小吃用三十年的時間，從小作坊到大工廠，終成百億產(chǎn)業(yè)。目前全國各地的沙縣小吃門店已近9萬家，從業(yè)人員近30萬人，年營業(yè)額超550億元。

　　軍屯鍋盔能否復制這條“爆品”之路，是擺在彭州市面前的一道考題。

　　2 路徑

　　標準化、產(chǎn)業(yè)化升級 保留“彭州味道”

　　在首場軍屯鍋盔產(chǎn)業(yè)工作推進會上，生產(chǎn)和銷售是重點攻堅的兩個問題。

　　從生產(chǎn)端來看，現(xiàn)做現(xiàn)賣固然能確保風味正宗，卻限制了軍屯鍋盔市場化的發(fā)展。對軍屯鍋盔進行標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，是擴大產(chǎn)能的關鍵。

　　“我們可以讓傳統(tǒng)鍋盔還原90%以上的味道，”在彭州市裕強農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，負責人劉強帶著記者參觀半自動化的生產(chǎn)車間。在和面機制作的面胚基礎上，40多位工作人員仍然需要手動揉餡、油炸和烤制，新鮮出爐的鍋盔需急凍封裝，最終將“彭州味道”送進餐飲門店和超市。

　　抽真空、打包、冷鏈存儲，可以大幅地增加鍋盔的保質(zhì)期限，也能夠讓更遠的地方、更多的人嘗到軍屯鍋盔的味道，但這只是工業(yè)化生產(chǎn)的第一步，接下來必須構建全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系，實現(xiàn)從生產(chǎn)加工到門店經(jīng)營全流程標準化。

　　目前，彭州市隆豐街道共有兩家鍋盔工廠，分別為彭州市景弘農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司和彭州市裕強農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，年生產(chǎn)銷售合計約2700萬元。根據(jù)規(guī)劃，兩家公司將以村集體經(jīng)濟入股的形式擴建，新廠房將對生產(chǎn)線進行全自動、標準化配置，并對現(xiàn)有生產(chǎn)線進行改造。以裕強農(nóng)業(yè)為例，新廠房將建設6000余平方米，兩條生產(chǎn)線上達到80%的機械化替代率，鍋盔日產(chǎn)量達10萬個。

　　7月3日，彭州市軍屯鍋魁協(xié)會發(fā)布《彭州市傳統(tǒng)名小吃軍屯鍋魁》等3項團體標準。李強表示，團體標準的發(fā)布有助于彭州市軍屯鍋盔特色美食產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、專業(yè)化和品牌化發(fā)展，進而提高產(chǎn)業(yè)競爭力。未來，軍屯鍋盔既有規(guī)范化運營的形象店，也有規(guī)?；l(fā)展的生產(chǎn)線，兩者聯(lián)動，在保留技藝、味道、體驗的同時，也能擴大產(chǎn)能、拓寬市場。

　　從銷售端來看，線上線下兩個渠道必須同時發(fā)力。

　　劉強給記者算了一筆賬，一家街頭小吃門店如果每天的軍屯鍋盔單品銷售額在100個以下，就無法覆蓋請鍋盔師傅的成本，通過鍋盔工廠統(tǒng)一配貨則是更劃算的選擇，這也是目前鍋盔工廠的主要銷售渠道。待標準化生產(chǎn)線建成后，軍屯鍋盔就能夠叩開更多餐飲門店、園區(qū)食堂、景區(qū)民宿、高職院校的大門。

　　“我相信軍屯鍋盔作為成都小吃的代表，走出四川走向全國是沒問題的?！眲娬f起前不久的直播“試水”，軍屯鍋盔在東方甄選、李佳琦直播間賣得紅火，其中絕大多數(shù)訂單都發(fā)往了省外城市。目前，裕強農(nóng)業(yè)加入了彭州市電子商務產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，并進駐了電商平臺，后續(xù)將通過對接達人、培養(yǎng)主播的形式賣到線上。

　　3 適應

　　輕便化、健康化的改良

　　在追趕“爆品”的道路上，軍屯鍋盔還有個性的問題需要面對。比如作為面食的軍屯鍋盔，在預制和加熱的過程中很難完全保留酥脆化渣的口感，同時，在少油低脂的飲食趨勢之下，油脂豐富又飽腹感強的軍屯鍋盔要贏得市場也必須做一些改良。

　　軍屯鍋盔會不會應對市場需求去改變？對于這樣的問題，李強并沒有固守過去。在他的記憶里，軍屯鍋盔曾經(jīng)有過白面鍋盔、紅糖鍋盔、肥腸鍋盔、豬油渣鍋盔等做法，直到改革開放后生活條件大幅改善，才有了鮮肉制作的軍屯鍋盔，并在市場的認可中確立成“傳統(tǒng)”。

　　美食從來都是隨著社會文化的變遷而不斷發(fā)展的，當下的軍屯鍋盔也可以變得更為小巧和輕便。采訪中，李強透露，協(xié)會正在對接相關航空公司，希望將軍屯鍋盔帶上航班，為旅途中的游子帶去家鄉(xiāng)味。為了適應航空餐食的需要，屆時飛機上的軍屯鍋盔或許會“瘦身”，作為代表地方美食文化的餐后小吃。這幾天，李強還計劃去重慶對接一家烤箱工廠，增加鍋盔按鍵，讓半成品鍋盔能夠在家用式烤箱里復脆。

　　曾經(jīng)的“招生難”問題也將得到解決。自2019年以來，彭州鍋盔技術培訓學校廣泛吸納學徒，以師帶徒的形式進行課程培訓和現(xiàn)場教學。近期，在人社部門的支持下，“軍屯鍋魁師”成功申報成都首批“蓉字號”勞務品牌，同時，鍋魁師背靠面點師，將在培訓后拿到國家認可的證件。這意味著，經(jīng)過培訓認證后的“軍屯鍋魁師”，便能自立門戶、行走天下。

　　“下一步，我們將繼續(xù)以‘政企協(xié)同、產(chǎn)業(yè)鏈一體化發(fā)展、線上線下聯(lián)動’為整體思路，結(jié)合鍋盔產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的需求和痛點，以市場運營為導向，帶動鍋盔產(chǎn)業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級，助力鄉(xiāng)村振興，推進一二三產(chǎn)業(yè)融合高質(zhì)量發(fā)展。”彭州市隆豐街道相關負責人表示。

　　行業(yè)人士

　　建議政府多方入手推動小吃產(chǎn)業(yè)

　　與旅游、文創(chuàng)等領域融合發(fā)展

　　“2023年成都餐飲存續(xù)經(jīng)營的市場主體中，個體工商戶占比超過95%，遠高于北上廣等城市，這一數(shù)據(jù)真實反映出成都特色餐飲、特色小吃的蓬勃發(fā)展態(tài)勢，站在我們的角度，很高興看到發(fā)展地方特色小吃產(chǎn)業(yè)，弘揚地方美食文化，鼓勵小吃走出來！”成都餐飲同業(yè)公會執(zhí)行會長兼秘書長袁小然說，近年來，火鍋和江湖菜的崛起把成都味道引入到了重麻重辣，許多人都不知道長期以來成都美食最具盛名的是成都小吃，如成都擔擔面、鐘水餃、賴湯圓、彭州軍屯鍋盔、雙流白家肥腸粉等等，非常豐富、多元。

　　她建議，政府要充分發(fā)揮引導作用，從政策扶持、資金信貸、保障服務等多方入手，著力培育成都特色小吃產(chǎn)業(yè)，推動小吃產(chǎn)業(yè)與旅游、文創(chuàng)等領域融合發(fā)展，以政府“有形之手”與市場“無形之手”協(xié)調(diào)發(fā)力。企業(yè)推動小吃制作的標準化、綠色化，經(jīng)營的數(shù)字化、規(guī)范化、品牌化，要用創(chuàng)新思維引領品質(zhì)提升，“我們需要把成都地方特色小吃帶向更大舞臺，看一個小小鍋盔如何去掙得大市場?！保ǔ啥忌虉?紅星新聞深度報道組記者 鐘茜妮 實習生 李靜）

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