人民網成都11月14日電 （記者郭瑩）“真是太好吃了！”11月6日，在第六屆“四川工匠杯”職業技能大賽主賽場烹飪（中餐）項目現場，記者有幸品嘗到選手制作的紅燒肉，發出由衷的感嘆。

這是該項目自選菜式環節，選手自創的一道創意菜。菜品規避了傳統紅燒肉的肥甘厚味，先將五花肉放茶水中浸泡3小時以上，利用清新茶水去除肥肉的油膩，再將兩者放置一塊進行燉煮，讓茶香滲入肉中，最后再經特殊烹飪方式，締造紅燒肉外焦里嫩、軟糯彈牙、肥而不膩的口感，令人回味無窮。

不僅好吃，還好看。在自選菜模塊，一道融合創意菜品吸引了記者的目光。這道菜的做法是用裱花袋塞滿魚泥，手工裱出荷花花瓣，再輔以高湯打底，點綴蘿卜雕刻的紅色鯉魚，盛裝在天青色調的闊口瓷碗中，營造出“魚戲荷花間”意境。

“川菜擁有24種味型、54種制作技法，因菜式多樣、味型豐富廣受歡迎。從今天的比賽中，我們可以感受到它的魅力。”烹飪（中餐）裁判長、中式烹飪高級技師蘭明路介紹，烹飪（中餐）項目設置了5個模塊，涉及雕刻技術、刀工技法、熱菜制作、面食制作等方面，重點考驗選手的基本素養、對火候的控制和對味型的掌控。

“從考核內容我們可以看出，市場對川廚人才的要求已經發生了改變。”蘭明路說，未來的中餐廳逐步轉向“小而精”，一間餐廳所需的崗位數量會越來越少，未來需要的是全能型廚師。

加速全能型川廚培養，還需推動川菜標準化。“過去，我們常用‘適量’‘少許’等詞語來形容調料的多少，但這種只能‘意會不能言傳’的描述，不利于新人上手。制定川菜的標準，可以解決這一問題。”蘭明路進一步解釋，“比如，形容魚香味，常說微甜、微辣、微酸，但其具體標準是多少，每個人都有不同的理解。另外，由于不同地方人的口味不一樣，酸甜調配的比例也就不一樣。”

蘭明路表示，當川菜有了具體的標準，再以這些標準來要求新的廚師，他們會學得更快，成長得也會更快！

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